Kala

1. Kalan rakenne

Kalat ovat virtaviivaisia.

Ammattikeittiössä kalasta käytetään sen syötävät osat, joita ovat kalanliha, maksa, mäti ja maiti. Lisäksi kalan nahkaa, päätä ja ruotoja käytetään kalaliemen valmistuksessa.

 

Kalan hengityselimissä eli kiduksissa on runsaasti mikrobeja. Kidukset tuleekin poistaa, jos kalan pää käytetään liemenvalmistamiseen.

 

Kalan pinnalla oleva lima on suojakalvo. 

 

2. Kalan ravintoaineet 

Kala sisältää runsaasti proteiineja, vitamiineja ja mineraaleja. Kalan rasva on terveellistä koska siinä on runsaasti Omega-3 rasvahappoja.

3. Kalalajit

 

Sillikalat

Lohikalat

Piikkieväiset kalat

Hauki

Turskakalat

Kampelat

 

4. Kalan käsittely

 

 

Kalan käsittelyssä täytyy olla nopea, sillä se on herkästi pilaantuva elintarvike. Esikäsittelyssä on tärkeää huomioida kalan koko ja suomuisuus. Esikäsittelytapoja ovat esim.

Verestäminen = Katkaistaan pään alapuolelta sydämen ja kidusten välillä kulkeva kidusvaltimo.

Suomustaminen = Suomupeite poistetaan kalan pyrstöpuolelta alkaen poikkisuuntaan kevyillä liikkeillä.

Nylkeminen = Saksilla otetaan selkäevät pois. Sitten tehdään veitsellä viillot evien kummallekin puolelle. Sen jälkeen nykäistään evät irti. Niskaan tehdään molemmin puolin poikkiviilto ja nahka revitään irti kummaltakin kyljeltä. Parilliset evät poistetaan nahkoineen. Kiduksista vetämällä saadaan vatsaontelo tyhjennetyksi, jonka jälkeen peräevä kiskaistaan irti. Pyrstöevä ja pää leikataan pois.

 

5. Kalan kypsentäminen

 

Kala on kypsää silloin kun ruoto irtoaa helposti ja liha on mehevää. Kypsennysaikaan vaikuttaa kalan koko ja kypsennysvälineet. Kaloissa esiintyviin loisiin kannattaa suhtautua varovasti ja pakastamalla kalan loiset saa häviämään.

Graavaaminen = Graavaaminen on tuoresuolaamista, joka sopii esim. lohelle.

Happokypsentäminen = Kalaa raakakypsennetään eli marinoidaan hapon avulla, ja se sopii lohikaloille.

 

Toppi:



Toppi paikka on mukava. Ravintola on hyvin sisustettu. Ruoat ovat hyviä ja tuoreita. Keittiö on jokseenkin ahdas. Henkilökunta on erittäin mukava.

Vko: 1
En ole oppinut mitään uutta.

Vko: 2
-II-

Vko: 3
-II-

Vko: 4
-II-

Vko: 5
-II-

Vko: 6
-II-

Vko: 7
-II-

Vko: 8
-II-

Vko: 9
-II-

Vko: 10
-II-

KELIAKIA  

Keliakia on elinikäinen autoimmuunisairaus, jossa rukiin, vehnän ja ohran sisältämä valkuaisaine gluteeni aiheuttaa ohutsuolen limakalvolla tulehdusreaktion ja vaurioittaa suolinukkaa, mikä häiritsee ravintoaineiden imeytymistä. Vaurion aiheuttajana on gluteenin prolamiiniosa, joka vaihtelee eri viljoissa. Vehnän gliadiini, rukiin sekaliini ja ohran hordeiini aiheuttavat immunologisen vasta-ainereaktion. Prolamiini tarttuu ohutsuolen limakalvossa sitä vastaan muodostuneeseen vasta-aineeseen, joka johtaa limakalvon nukkarakenteen tuhoutumiseen.
Keliakia ei ole allergia, joten sitä ei tule sekoittaa esimerkiksi vilja-allergiaan, joka tarkoittaa yliherkkyyttä vehnälle, rukiille, ohralle ja kauralle. Vilja-allergiaa esiintyy harvoin aikuisilla.

Nykylääketieteen mukaan ainoa keliakiaan auttava hoito on elinikäinen gluteeniton ruokavalio. Ruokavaliosta jätetään pois ruista, ohraa ja vehnää sisältävät viljavalmisteet. Gluteenittoman ruokavalion aloittamisesta kestää suunnilleen puolesta vuodesta vuoteen, kunnes suolinukka on palautunut normaaliksi.

Maitoallergiassa maidon proteiini eli valkuaisaine aiheuttaa ihmiselle allergisen reaktion. Allerginen reaktio syntyy kun elimistö yrittää torjua maidon proteiinia. Maitoproteiinin sietokyky voi vaihdella paljon. Osalle allerginen reaktio voi tulla jo muutamasta millilitrasta maitoa. Oireet saattavat ilmetä vasta pitkän aikaa maitoproteiinin saannin jälkeen. Maitoallergiassa ei allergisoi maitosokeri, eli laktoosi.

LAKTOOSI-INTOLERANSSI

Laktoosi-intoleranssi on oireyhtymä, jossa laktoosia eli maitosokeria sisältävät ruoka-aineet, tärkeimpänä maito ja maitotuotteet, aiheuttavat ruoansulatuskanavan oireita, kuten ilmavaivoja, turvotusta ja vatsakipuja. Sen aiheuttaa laktoosia glukoosiksi ja galaktoosiksi pilkkovan laktaasientsyymin vähyys tai puute ohutsuolessa.

Laktoosin-intoleranssin alaisena ei tulisi käyttää laktoosillisia tuotteita.

Mikä ero on vähälaktoosisella ruokavaliolla, laktoosi-intoleranssilla ja maitoallergialla?

Laktoosi-intoleranssia ei tule sekoittaa maitoallergiaan. Maitoallergia on yliherkkyys maitoproteiinille. Laktoosia pilkkoo entsyymi, mutta kaikki allergiat johtuvat proteiineista.

Murekemassa

Laita korppujauhot turpoamaan nesteeseen. Mausta suolalla ja pippurilla. Anna seoksen turvota noin 10 minuuttia. Sekoita joukkoon jauheliha ja muna tasaiseksi seokseksi.

Resepti

2dl korppujauhoa

4dl vettä

2tl suolaa

2tl mustapippuria

1000g jauhelihaa

2 kananmunaa

Ruskeakastike

Ruskeakastike

50g voita
1 sipuli
3 rkl vehnäjauhoja
1/2 l vettä
1/2 tl suolaa
1/4 tl valkopippuria
1 lihaliemikuutio

Kuullota sipuli silppu pienessä määräsä voita. Ota syrjään. lisää loppu voi kuumalle pannulle sekä vehnäjauho, ruskista sekoitellen tumman ruskeaksi, mutta älä polta. Lisää sipulit ja vesi, sekoita hyvin, mausta ja anna kiehua hiljalleen 15- 20 min.

MITÄ LEIVONNAISIA HIIVATAIKINOISTA VALMISTETAAN?

Makeita kahvileipiä

• pullia
• marja- ja hedelmäpiirakoita
• munkkeja
• viinereitä

       KIRJOITA PERUS SÄMPYLÄN RESEPTI

6	dl	vettä
50	g	hiivaa
2	rkl	öljyä
2	tl	suolaa

7 dl vehnäjauhoja


KIRJOITA PULLATAIKINAN RESEPTI