tiistai 31. tammikuuta 2017

Kala

1. Kalan rakenne

Kalat ovat virtaviivaisia.

Ammattikeittiössä kalasta käytetään sen syötävät osat, joita ovat kalanliha, maksa, mäti ja maiti. Lisäksi kalan nahkaa, päätä ja ruotoja käytetään kalaliemen valmistuksessa.
 
Kalan hengityselimissä eli kiduksissa on runsaasti mikrobeja. Kidukset tuleekin poistaa, jos kalan pää käytetään liemenvalmistamiseen.
 
Kalan pinnalla oleva lima on suojakalvo. 
 
2. Kalan ravintoaineet 

Kala sisältää runsaasti proteiineja, vitamiineja ja mineraaleja. Kalan rasva on terveellistä koska siinä on runsaasti Omega-3 rasvahappoja.

3. Kalalajit
 
Sillikalat
Lohikalat
Piikkieväiset kalat
Hauki
Turskakalat
Kampelat
 
4. Kalan käsittely
 
 
Kalan käsittelyssä täytyy olla nopea, sillä se on herkästi pilaantuva elintarvike. Esikäsittelyssä on tärkeää huomioida kalan koko ja suomuisuus. Esikäsittelytapoja ovat esim.
Verestäminen = Katkaistaan pään alapuolelta sydämen ja kidusten välillä kulkeva kidusvaltimo.
Suomustaminen = Suomupeite poistetaan kalan pyrstöpuolelta alkaen poikkisuuntaan kevyillä liikkeillä.
Nylkeminen = Saksilla otetaan selkäevät pois. Sitten tehdään veitsellä viillot evien kummallekin puolelle. Sen jälkeen nykäistään evät irti. Niskaan tehdään molemmin puolin poikkiviilto ja nahka revitään irti kummaltakin kyljeltä. Parilliset evät poistetaan nahkoineen. Kiduksista vetämällä saadaan vatsaontelo tyhjennetyksi, jonka jälkeen peräevä kiskaistaan irti. Pyrstöevä ja pää leikataan pois.
 
5. Kalan kypsentäminen
 
Kala on kypsää silloin kun ruoto irtoaa helposti ja liha on mehevää. Kypsennysaikaan vaikuttaa kalan koko ja kypsennysvälineet. Kaloissa esiintyviin loisiin kannattaa suhtautua varovasti ja pakastamalla kalan loiset saa häviämään.
Graavaaminen = Graavaaminen on tuoresuolaamista, joka sopii esim. lohelle.
Happokypsentäminen = Kalaa raakakypsennetään eli marinoidaan hapon avulla, ja se sopii lohikaloille.
 

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti