Kalat ovat virtaviivaisia.
Ammattikeittiössä kalasta käytetään sen syötävät osat, joita ovat kalanliha, maksa, mäti ja maiti. Lisäksi kalan nahkaa, päätä ja ruotoja käytetään kalaliemen valmistuksessa.
Kalan hengityselimissä eli kiduksissa on runsaasti mikrobeja. Kidukset tuleekin
poistaa, jos kalan pää käytetään liemenvalmistamiseen.
Kalan pinnalla oleva lima on suojakalvo.
2. Kalan ravintoaineet
Kala sisältää runsaasti proteiineja, vitamiineja ja mineraaleja. Kalan rasva on terveellistä koska siinä on runsaasti Omega-3 rasvahappoja.
3. Kalalajit
Sillikalat
Lohikalat
Piikkieväiset kalat
Hauki
Turskakalat
Kampelat
4. Kalan käsittely
Kalan
käsittelyssä täytyy olla nopea, sillä se on herkästi pilaantuva elintarvike.
Esikäsittelyssä on tärkeää huomioida kalan koko ja suomuisuus.
Esikäsittelytapoja ovat esim.
Verestäminen
= Katkaistaan pään alapuolelta sydämen ja kidusten välillä kulkeva
kidusvaltimo.
Suomustaminen = Suomupeite poistetaan
kalan pyrstöpuolelta alkaen poikkisuuntaan kevyillä liikkeillä.
Nylkeminen = Saksilla otetaan selkäevät
pois. Sitten tehdään veitsellä viillot evien kummallekin puolelle. Sen jälkeen
nykäistään evät irti. Niskaan tehdään molemmin puolin poikkiviilto ja nahka revitään
irti kummaltakin kyljeltä. Parilliset evät poistetaan nahkoineen. Kiduksista
vetämällä saadaan vatsaontelo tyhjennetyksi, jonka jälkeen peräevä kiskaistaan
irti. Pyrstöevä ja pää leikataan pois.
5. Kalan kypsentäminen
Kala on
kypsää silloin kun ruoto irtoaa helposti ja liha on mehevää. Kypsennysaikaan
vaikuttaa kalan koko ja kypsennysvälineet. Kaloissa esiintyviin loisiin
kannattaa suhtautua varovasti ja pakastamalla kalan loiset saa häviämään.
Graavaaminen = Graavaaminen on
tuoresuolaamista, joka sopii esim. lohelle.
Happokypsentäminen = Kalaa
raakakypsennetään eli marinoidaan hapon avulla, ja se sopii lohikaloille.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti